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19/7/12

COMO PREPARAR CARRE DE CERDO RELLENO



Hola , les dejo la receta paso a paso de FEDERICO LORCA , para preparar CARRE DE CERDO RELLENO ,después me cuentan...



Carré relleno con morcilla y manzana:

Ingredientes:
Carré de cerdo con hueso 1.600 Kg
Para el relleno:
-Morcilla 100 gr
-Manzana verde 40 gr
-Manteca 20 gr
-Sal fina C/n
-Pimienta blanca molida C/n
-Manteca clarificada C/n
-Cebolla en mirepoix 200 gr
-Zanahoria en mirepoix 200 gr
Para la salsa:
-Fondo oscuro de res 800 cm 3
-Licor de anis C/n
Puré de Patatas:
-Batata 1kg
-Azúcar 50 gr
-Crema de leche 100 cm3
-Manteca 100 gr

Preparación:
Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar.
Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.
Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar el carré.
Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria.
Incorporar el carré, tapar y cocinar pëler.
Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir

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