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18/5/11

COMO PREPARAR ASADO ARGENTINO A LA PARRILLA RECETA PASO A PASO



Hola , les dejo la receta paso a paso de ASADO ARGENTINO A LA PARRILLA , para preparar con todas las fotos paso a paso ,después me cuentan...






El fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar.

Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones.

Un buen fuego:

TIPO DE MADERA
la mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.

PREPARAR EL FUEGO
empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamaño hubicándolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.

ENCENDER EL FUEGO
encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale...una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollín y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuegoy pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne.



El infaltable chimichurri es el aderezo argentino por antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio día de anticipación antes de consumirla. No se aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente desagradables, así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.

Chimichurri clásico:

Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino.

Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.

Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal.

Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.



Consejos para un buen asado


Pueda ser que ya dominemos o estemos practicando las técnicas del asado, pero aunque así sea, hay unas reglas fundamentales para no echar a perder su asado y ganarse así el aplauso de sus invitados.




Como conocer la adecuada temperatura de la parrilla?

Se coloca un trozo de pan cortado al medio sobre la parrilla.

Al tostar, si se quema, es que hay demasiado fuego.


Cuando encienda una parrilla de carbón...

Cuando encienda una parrilla de carbón, use solamente líquidos especiales para carbón o briquetas.
Nunca use gasolina o querosene.
No sólo es peligroso, sino que su comida puede tener sabor a carburador.
Como alternativa, utilice un encendedor eléctrico o de chimenea, que funciona con papel.


Cuidado con que se forme costra negra sobre la carne

Cuidado con que se forme crosta negra por mucho calor sobre la carne. Ésta suele ser muy rica, pero para algunos indigerible.

Tener en cuenta que se produce un proceso químico, porque se saturan las proteínas, y además de ser cancerígenas, si se ingieren con habitualidad, le caen mal al hígado a muchos.


Si sospechas que la carne es dura...

Si sospechas que la carne que tienes para la parrillada es dura, ponla a macerar con una preparación que contenga cerveza, limón y pimienta.

La cerveza suaviza la carne, además de proporcionarle un sabor diferente y delicioso.




1- “Nunca se descuide de la parrilla”. Como anfitrión va a tener que tener un ojo en sus invitados y el otro en la parrilla.

2- Antes de colocar la carne sobre la parrilla, asegúrese que esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.



3- Es necesario que desde un principio controle el fuego, su intensidad y la altura de la parrilla, además de mantener la intensidad hasta el final del asado, y así no quedarse a medias con este ingrediente tan importante.



4-Las carnes y los chorizos, así como las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semi-congelados pueden quedar crudos por dentro.


5-Es fundamental poner los cortes mas gruesos dónde es más intenso el fuego y no darle vuelta y vuelta porque así pierde jugo la carne, además no se debe pinchar la carne o cortarla para ver a que punto esta la cocción. (Debe utilizar pinzas).


6-Cuando el procedimiento vaya en este punto, no este cambiando de lugar la carne; mejor si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brazas, igual si esta muy intenso el fuego, quítele brazas, pero trate de no mover la carne, así le quedarán esas marcas de la parrilla que tanto distinguen a un buen asador.


7-Este es el momento de darle el término al asado. De aquí depende si se gana el aplauso o no.


Si bien es cierto que el vino es el mejor amigo del asado… no se emocione mucho, por más que los amigos le insistan.

Por último, EL ASADO DEBE SERVIRSE BIEN CALIENTE Y RECIEN SALIDO DE LA PARRILLA.


Las achuras


Los gauchos en la Argentina, cuando carneaban la vaca, no aprovechaban las vísceras.

Solamente asaban los cortes musculares.

De ahí quedo el vocablo "achuras", que significa "lo que no sirve, o lo que sobra".

Podemos considerar que las achuras se componen de Chinchulines, Corazón, Criadillas, Mollejas, Rabos, Riñones, Tripa gorda, Ubre.

La clave para asar bien las achuras, está en la preparación previa.



El chinchulin



Consiste en la parte donde comienza el intestino.

Se puede asar cortado en partes, quedando en forma circular, o desgrasarlo y trenzarlo.

Puede ser de vaca, cordero o chivito.

Se los prepara con un remojo en agua o leche previo, durante algunas horas.

El tiempo estimado de cocción es de cuarenta a cincuenta minutos.

Deben servirse bien crocantes.



El Chori




Es un embutido de carne y grasa picada, envueltos en la tripa del animal.

El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo.

Los chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo tienen un color más claro, para diferenciarlo del "criollo".

Deben cocinarse a fuego suave durante más de cuarenta minutos.

Para evitar que se revienten, se los coloca en agua fría alrededor de cinco minutos antes de llevarlo a la parrilla.



Molleja



Está conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes. Más precisamente, es la glándula situada delante de la tráquea, que se atrofia con el crecimiento del animal.

Se puede presentar de dos maneras:

De "corazón" (se encuentra en el tórax).

De "cogote" o simplemente molleja (se encuentra en la cara exterior e interior del cogote).

Esta última es la más generalizada.



Morcilla




Es un embutido compuesto por sangre de cerdo y cebollas, cocido y condimentado.

Una vez formada la mezcla, se envuelve en tripa y se cocina.

A la "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.

Sobre la parrilla, sólo necesita calentarse.

En algunos casos, se sirve fría, como aperitivo para el asador y sus acompañantes.


Riñon




Hay que quitar la grasa y la piel.

Se macera el riñón en una mezcla de vinagre o vino blanco y sal entrefina, durante media hora.
Sobre la parrilla, se lo pone entero o en fetas. Se cocina a fuego suave durante tres cuartos de hora o más, según se haya cortado las fetas o no.


Tripa gorda




Esta conformado por el intestino grueso del animal vacuno.

Se lo coloca sobre la parrilla una vez lavado a fuego suave.

La cocción lleva aproximadamente cuarenta y cinco minutos.




Las caracteristicas del asadito a punto


* superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible

* interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:

* superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.

* interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.

El pollo infaltable




El pollo asado es un plato genérico elaborado expuesto a una fuente de calor que puede ser desde el fuego casero de un hogar, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operación de asado, es por esta razón por la que se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible, los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz. El pollo asado es un plato global que aparece en todas las culturas cocinado, o acompañado de diferentes formas.



FOTOS VARIADAS













6 comentarios:

  1. Que excelente presentacion, gracias por compartirla, es tan importante seguir paso a paso cada instruccion.

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  2. riquisimo lo de la ultima foto!!!

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  3. Qué nervios!les cuento que me vine a vivir al Perú y me han puesto en el compromiso de preparles un buen asado, se mueren por probarlo,jamás hice uno,leí muy atentamente cada paso de la receta, siendo mi viejo un gran asador jamás preste atención a la preparación :( ahora me quiero ver,encima el anfitrión de la casa a destinado la parrilla recién hechita para estrenarla conmigo.

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    1. tranquilo , todo va a salir bien.

      Buena suerte!!!!

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  4. Genial me parecen las instrucciones, que llevan paso a paso esta gran preparacion y los secretos son geniales, muchas gracias.-

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  5. Genial me parecen las instrucciones, que llevan paso a paso esta gran preparacion y los secretos son geniales, muchas gracias.-

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