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10/4/09

COMO PREPARAR BIZCOCHUELO

Como preparar un bizcochuelo sin defectos y explicación de posibles errores

Bizcochuelo se le llama al batido clásico de huevos enteros. El genoise o genové francés.
Esta palabra [bizcochuelo] proviene de la palabra biscuit que quiere decir dos veces cocido aunque en este caso se cocina solo una vez.

El llamado biscuit clásico es aquel que una vez cocido y frío se corta en tiras largas y se lleva a secar en el horno. De allí el nombre biscuit porque lleva doble cocción.

Bizcochuelo, genoise o genove.
Para que un bizcochuelo salga bien se deben seguir ciertas normas. Estas normas una vez cumplidas son las que determinan que la preparación culmine con éxito.

Primero se prepara la mise en place con todos los elementos que vamos a utilizar para su confección.

Tomamos el molde elegido y pincelamos con manteca y enharinamos todo el borde. La base se forra con papel blanco (papel manteca, sulfito, panadería) sin enmantecar.

Un verdadero bizcochuelo lleva tres ingredientes, huevos, azúcar y harina. Los tres ingredientes deben pesar lo mismo y la harina ideal es la más refinada (conociéndose en muchos países como cuatro ceros).

Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente lo que permite incorporar mayor cantidad de aire durante el batido.
Se empieza con el batido clásico de los huevos con el azúcar. Luego de aproximadamente 10 o 15 minutos de batido los huevos habrán triplicado el volumen y logrado punto letra o punto cinta.

Punto letra. Se puede definir este punto como aquel que una vez pasado cierto periodo de tiempo batiendo huevos y azúcar al levantar las espátulas el excedente de masa que queda depositada en ellas cae formando dibujos que quedan marcados sobre la superficie de la preparación sin deformarse.

Luego se incorpora la harina tamizada dos veces. La primera vez se tamiza y se coloca en un bol y la segunda vez se tamiza directamente sobre la preparación y se va incorporando en dos o tres etapas en forma envolvente para que no baje el batido y éste quede alto y esponjoso.

Una vez incorporada la harina se vuelca toda la preparación, desde lo alto sobre la tortera.
Se lleva a un horno preferentemente entre suave y moderado 170º o 180º para que el bizcochuelo se vaya cocinando en forma lenta permitiéndole crecer sin apuros y terminar con una cocción perfecta. Una vez colocado en el horno no se abre hasta 20 minutos después para no correr el riesgo que baje de golpe.

Un bizcochuelo de 6 huevos demora en cocinarse entre 40 o 45 minutos y nos damos cuenta por el color dorado y por los bordes que se contraen un poco separándose del molde. O con un palito de brochette que se hunde en el centro y éste debe salir bien seco.

Algunas causas de porqué un bizcochuelo no sale bien.

Cuando los huevos se baten en exceso éstos se ponen brillosos y la preparación pierde el volumen obtenido, cayendo toda la estructura aireada y aumentada que habíamos logrado. Una vez cocido, éste queda bajo, apelmazado ya que las burbujas de aire disminuyeron por el sobre-batido.

Cuando el bizcochuelo en su parte exterior se ve alto y esponjoso pero al cortarlo se notan grumos es porque se incorporó mal la harina habiéndose realizado los movimientos envolventes en forma incorrecta.

Cuando una vez cocido se forma un volcán con rajaduras el motivo es una cantidad excesiva de azúcar y un horno muy caliente.